Leitsätze der Gewürzindustrie
Als Mitglied im Fachverband der Gewürzindustrie e.V. sind dessen Leitsätze für uns selbstverständlich. Nicht zuletzt, weil Sie ein wertvoller Baustein für Qualität und Verbrauchersicherheit darstellen – und damit auch eine lohnende Lektüre für alle Kunden, die mehr über Gewürze & Co. erfahren möchten.
1. Allgemeine Beurteilungsmerkmale
Begriffsbestimmungen und Beschaffenheitsmerkmale
1. Gewürze und Kräuter
Gewürze und Kräuter sind Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltsstoffen als geschmack- und/oder geruchgebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind.
Gewürze sind Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon, meist in getrockneter Form.
Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprosse oder Teile davon.
2. Gewürzmischungen
Gewürzmischungen sind Mischungen, die ausschließlich aus Gewürzen bestehen.
3. Gewürzzubereitungen, Gewürzpräparate
Gewürzzubereitungen oder Gewürzpräparate sind Mischungen von einem Gewürz oder mehreren Gewürzen mit anderen geschmackgebenden und/ oder geschmackbeeinflussenden Zutaten, auch mit technologisch notwendigen Stoffen. Sie enthalten mindestens 60 Prozent Gewürze. Zusätzlich werden auch Gewürzaromen verwendet.
4. Gewürzsalze
Gewürzsalze sind Mischungen von Speisesalz mit einem Gewürz oder mehreren Gewürzen und/oder Gewürzzubereitungen / Gewürzpräparaten, auch unter Verwendung von Würze. Sie enthalten mindestens 15 Prozent Gewürze (außer bei Knoblauch) und mehr als 40 Prozent Speisesalz.
Das Verhältnis von Speisesalz zu Gewürzen ist so bemessen, dass in der Regel weder Nachsalzen noch Nachwürzen mit den betreffenden Gewürzen erforderlich ist.
5. Präparate mit würzenden Zutaten
Präparate mit würzenden Zutaten sind Mischungen von technologisch wirksamen Stoffen mit einem Gewürz oder mehreren Gewürzen, anderen geschmackgebenden und/oder geschmackbeeinflussenden Zutaten und/oder Gewürzzubereitungen und/oder Gewürzaromen. Sie enthalten ausschließlich die für den angegebenen Zweck technologisch notwendigen Stoffe und die für eine ausreichende Würzung erforderlichen Zutaten.
6. Gewürzaromazubereitungen
Gewürzaromazubereitungen sind Gewürzzubereitungen, bei denen die Gewürze teilweise oder vollständig durch Gewürzaromen ersetzt sind.
7. Gewürzaromasalze
Gewürzaromasalze sind Gewürzsalze, bei denen die Gewürze teilweise oder vollständig durch Gewürzaromen ersetzt sind.
8. Würzen
Würzen sind flüssige, pastenförmige oder trockene Erzeugnisse, die den Geschmack und/oder Geruch von Suppen, Fleischbrühen und anderen Lebensmitteln beeinflussen. Sie werden durch Hydrolyse von eiweißreichen Stoffen hergestellt.
9. Würzmischungen
Würzmischungen sind feste oder flüssige Erzeugnisse, die überwiegend aus Geschmacksverstärkern, Speisesalz, verkehrsüblichen Zuckerarten oder anderen Trägerstoffen bestehen; sie können außerdem Würzen sowie Hefe Gemüse, Pilze, Gewürze, Kräuter und/oder Extrakte daraus enthalten. Streuwürzen sind streufähige Würzmischungen.
10. Würzsoßen
Würzsoßen sind fließfähige oder pastenförmige Zubereitungen mit ausgeprägt würzendem Geschmack aus zerkleinerten und/oder flüssigen Zutaten.
11. Prozentangaben
Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht.
2. Allgemeine Beurteilungsmerkmale - Bezeichnung
1. Gewürze
Gewürze werden nach ihrer Art bezeichnet, z. B. Paprika- , edelsüß, Rosenpaprika. Soweit der Zerkleinerungsgrad von Bedeutung ist, wird er zusätzlich angegeben.
Gerebelte Gewürze werden durch Abtrennen der Blätter und/oder Blüten von den trockenen Gewürzpflanzen gewonnen.
2. Gewürzmischungen
Gewürzmischungen werden nach ihrer Art, z. B. Kräuter der Provence, oder ihrem Verwendungszweck bezeichnet, z. B. Gulaschgewürz, Suppengewürz, Honigkuchengewürz. Ein besonderer Hinweis auf "Mischung" ist nicht erforderlich.
3. Gewürzzubereitungen, Gewürzpräparate
Gewürzzubereitungen werden nach ihrer Art, z. B. Zwiebel-Pfeffer-Gewürzzubereitung, oder nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet, z. B. Gewürzzubereitung für Brathähnchen. Sie werden auch als Gewürzpräparate bezeichnet, wenn sie zur Abgabe an Weiterverarbeiter bestimmt sind, z. B. Gewürzpräparat für Fleischwurst.
4. Gewürzsalze
Gewürzsalze werden nach ihrer Art, z. B. Selleriesalz, Kräutersalz, oder nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet, z. B. Brathähnchen-Gewürzsalz, Gewürzsalz für Brathähnchen.
5. Präparate mit würzenden Zutaten
Präparate mit würzenden Zutaten werden nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet, z. B. Präparat zur Reifung und Würzung von Rohwurst, Rohwurstreifemittel mit Gewürzen für Salami.
6. Gewürzaromazubereitungen
Gewürzaromazubereitungen werden nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet, z. B. Gewürzaromazubereitung für Brathähnchen.
Sie werden auch als Gewürzaromapräparate bezeichnet, wenn sie zur Abgabe an Weiterverarbeiter bestimmt sind, z. B. Gewürzaromapräparat für Fleischwurst.
Sie werden auch als Gewürzextraktzubereitung oder Gewürzextraktpräparat bezeichnet, wenn der Gewürzaromenanteil ausschließlich aus Gewürzextrakten stammt.
7. Gewürzaromasalze
Gewürzaromasalze werden nach ihrer Art, z. B. Kräuteraromasalz, oder nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet, z. B. Gewürzaromasalz für Brathähnchen.
8. Würzen
Würzenwerden als Würze, Speisewürze, Suppenwürze, Sojasoße bezeichnet.
9. Würzmischungen, Streuwürzen
Würzmischungen und Streuwürzen werden nach ihrer Art, z. B. Curry-Würzer, oder nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet, z. B. Grillwürzer, Würzmischung für Spaghetti.
10. Würzsoßen
Würzsoßen, Würzsaucen, Würztunken oder Würzpasten werden nach ihrer Art oder nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet. Übliche Verkehrsbezeichnungen sind:
Chutney, Cumberland-Sauce, Currysoße, Ketchupsoße, Pfeffersoße, Relish, Sambal, Worcestersauce, Barbecuesauce, Grillsoße, Sparerib-Soße.
3. Besondere Beurteilungsmerkmale für Gewürze - Beschaffenheitsmerkmale
Die Qualität eines Gewürzes wird in der Regel nach den folgenden Kriterien beurteilt:
1. Geruch und Geschmack werden sensorisch geprüft und sind für jedes Gewürz charakteristisch. Verschiedene Provenienzen des gleichen Gewürzes können in ihrer Qualität deutlich voneinander abweichen.
Bei einem Gewürz in einer Fertigpackung ist der charakteristische Würzwert bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sensorisch deutlich ausgeprägt.
2. Das Aussehen ist für jedes Gewürz charakteristisch. Es enthält keine von Insekten angefressenen Anteile, Insektenteile, fremde Pflanzenteile oder weitere sichtbare Verunreinigungen, die über das technisch unvermeidbare Ausmaß hinausgehen.
3. Der Gehalt an ätherischem Öl ist in der Regel für die Beurteilung wertbestimmend, doch können auch andere geschmackgebende Stoffe für die Qualität maßgebend sein, z. B. Capsaicin bei Paprika oder Piperin bei Pfeffer.
Der Gehalt eines Gewürzes an ätherischem ÖI kann sich je nach den Bedingungen beim Be- und Verarbeiten, z. B. Vermahlen, beim Abfüllen und beim Lagern, z. B. abhängig von der Art der Verpackung, vermindern; gleichzeitig kann sich die Zusammensetzung des ätherischen Öles ändern. Von einem Gewürz in einer Fertigpackung kann man deshalb nicht auf die ursprüngliche Qualität in der verwendeten Rohware schließen.
4. Der Gehalt an säureunlöslicher Asche gibt Hinweise darauf, ob das Gewürz durch mineralische Bestandteile wie Erde und Sand über das technisch unvermeidbare Maß hinaus verunreinigt oder verfälscht ist.
5. Der Wassergehalt trockener Gewürze soll nicht mehr als 12 Prozent betragen, um das Verderben, z. B. durch Wachstum von Schimmelpilzen oder durch Vermehrung von Schädlingen, zu verhindern.